Hostelería y obradores · Selección de personal
Selección de personal para hostelería y obradores
En hostelería y obradores de 15 a 120 personas se contrata mucho y a menudo: panaderos y pasteleros para turnos de noche, dependientes, camareros y encargados. La rotación es alta y cada error se nota en días, en el producto o en el mostrador. Diseñamos criterios de selección por puesto, una prueba práctica de 1 o 2 horas y una acogida que retenga, y enseñamos a tus encargados a contratar con ellos. Precio: presupuesto cerrado tras una primera conversación.
- Precio
- Presupuesto cerrado tras una primera conversación
- Duración habitual
- Según el alcance, cerrada antes de empezar
- Quién lo hace
- Jose
Tengo que contratar a 10 personas para abrir un nuevo local en dos meses. ¿Por dónde empiezo?
Por los puestos, no por los anuncios. Decide cuántas personas necesitas en cada puesto y turno, qué es imprescindible en cada una y qué pueden aprender en el local que ya funciona antes de la apertura. Contrata primero a los mandos, porque te ayudarán a elegir al resto. Y reserva al menos dos o tres semanas de formación en el primer local antes de abrir el segundo.
¿Cómo sé si un pastelero es bueno antes de contratarlo?
Con una prueba en tu obrador: dale una o dos elaboraciones tuyas con su ficha y observa cómo organiza el trabajo, cómo limpia y si sigue la receta o la cambia a su gusto. El sabor importa, pero en un obrador que produce cada día importa igual que repita el mismo resultado.
Los puestos que más nos piden en este sector
Panadero o pastelero de obrador
Oficio, constancia y disposición para trabajar de noche o de madrugada. Se busca que repita el producto igual cada día, no solo que sepa hacerlo una vez.
Ayudante de obrador
La entrada al oficio. Puntualidad, limpieza y ganas de aprender; la técnica se enseña dentro.
Dependiente de mostrador
Trato con el cliente, rapidez en los picos y capacidad para explicar qué lleva cada producto, alérgenos incluidos.
Camarero de cafetería
Servicio rápido y amable en horas punta. Suele ser el puesto con más rotación de todo el negocio.
Encargado de local
Organiza turnos, caja y equipo. Necesita experiencia llevando personas, no solo antigüedad detrás de la barra.
Mando técnico de producción
Responde de la calidad en un local. Se elige por oficio y por su capacidad de enseñar y corregir a otros sin quemarlos.
Los procesos donde se nota
Criterios de selección por puesto
Lo imprescindible, lo deseable y lo que descarta, por escrito. Así quien entreviste en cada local mide lo mismo.
Prueba práctica
Una elaboración en el obrador o un turno corto de mostrador, acordado y pagado. Dice más que cualquier entrevista.
Horarios dichos desde el principio
Madrugadas, fines de semana, festivos y temporada alta. Si se esconden en la entrevista, la persona se va el primer mes.
Acogida y formación de producto
Fichas de producto, alérgenos y un compañero de referencia. Los primeros quince días deciden si alguien se queda.
Los atascos típicos
Se contrata la víspera
Alguien se va el viernes y el lunes hay que cubrirlo. Entra quien esté disponible y el ciclo vuelve a empezar.
Cada local selecciona a su manera
Sin criterios comunes, el nivel del equipo depende de quién hizo la entrevista ese día.
Temporada sin preparar
Verano, Navidad o Pascua piden refuerzos que se buscan tarde, cuando ya no queda nadie bueno libre.
El producto se aprende de oído
Sin fichas ni formación, cada persona nueva tarda semanas en vender con soltura y se equivoca con los alérgenos.
Cómo lo trabajamos
01Puestos antes que personas
Con el fundador y los mandos definimos cuántas personas, en qué puestos y turnos, y qué necesita cada puesto.
02Criterios escritos y banda salarial
Una ficha por puesto con requisitos, horarios y banda salarial, lista para publicar la oferta.
03Entrevista estructurada y prueba
Preguntas iguales para todos, puntuación común y prueba práctica en obrador o en mostrador. El guion sale del método de Jose Almonacid, con más de 2.500 entrevistas.
04Encargados que entrevistan
Formamos al fundador, al encargado de local y al maestro de obrador para llevar la entrevista y la prueba, y les acompañamos en sus primeros procesos.
05Contratar en orden
Primero los mandos y después el resto, con ellos decidiendo, para que el equipo no les llegue impuesto.
06Acogida con fichas de producto
Formación en composición y alérgenos y un plan claro para las primeras semanas.
Por qué en hostelería se contrata la víspera
Porque el negocio no para. El obrador hornea cada noche, la cafetería abre cada mañana y, cuando alguien se va, el hueco se nota al día siguiente. Esa presión hace que se contrate al primero que puede empezar, y que la selección se reduzca a una conversación de diez minutos en la barra.
La salida no es tardar más, sino tener el trabajo hecho antes: criterios escritos para cada puesto que se repite, una prueba práctica preparada y una lista de personas interesadas de otras convocatorias. Así, cuando falta alguien, se decide igual de rápido pero con criterio.
Contratar para abrir, no solo para cubrir
Cuando se abre un local nuevo, la selección se convierte en otra cosa: hay que formar un equipo entero que funcione desde el primer día. Ahí los mandos van primero y el resto después, y conviene que esos mandos ya sepan entrevistar con el sistema, porque van a elegir a buena parte de su equipo. Si quieres saber cuánto te costó la última persona que no salió bien, prueba la calculadora de mala contratación.
Un ejemplo
Caso real
Criterios de selección para el equipo de un nuevo local
Un obrador con cafetería de 20 personas iba a abrir una segunda ubicación que doblaba la plantilla. Antes de contratar, definimos los criterios de selección para el equipo nuevo, dentro de un trabajo más amplio que incluyó la planificación semanal de producción, criterios de calidad por producto y un mando técnico por ubicación. También formamos al equipo de tienda en lo que vende, con composición y alérgenos. Los criterios de selección están terminados, a la espera del lanzamiento.
Leer el caso completoPreguntas frecuentes
¿Os encargáis de buscar a los candidatos?
No es lo que hacemos por defecto. En hostelería se contrata tan a menudo que lo útil es dejar a tus encargados con criterios, guion y prueba para que seleccionen bien sin nosotros. Si una apertura concreta lo pide, la búsqueda o las entrevistas pueden ir como servicio adicional, con coste aparte.
¿Cuánto cuesta y cuánto tarda?
Precio: presupuesto cerrado tras una primera conversación. Duración habitual: un plazo que se cierra antes de empezar. Si se acerca una apertura, planificamos el diseño y la formación para que estén listos antes de las primeras entrevistas.
¿Cómo reduzco la rotación de camareros y dependientes?
Con tres cambios: horarios claros desde la entrevista, una primera semana bien organizada y un encargado que da feedback. No elimina la rotación, pero reduce las salidas de las primeras semanas.
¿Debo poner el sueldo en el anuncio?
La directiva europea de transparencia salarial pedirá informar de la banda antes de la entrevista y no preguntar por el sueldo anterior. A 28 de septiembre de 2026 España no la había traspuesto. Aun así, en hostelería un anuncio con sueldo y horario suele filtrar mejor desde el primer día.
¿Podéis ayudarnos con el personal de temporada?
Sí. Dejamos preparados los criterios, el anuncio y un plan de formación corto que tu encargado puede reutilizar cada temporada, para que los refuerzos rindan desde el primer fin de semana.
Mide tu caso antes de decidir
Salario, meses hasta darte cuenta, tiempo de selección y formación, trabajo perdido: el coste real en euros.
Cuando hace falta, construimos el software
Si las recetas y los criterios de cada producto solo los sabe el maestro de obrador, formar a gente nueva es lento: tenerlos en una herramienta compartida ayuda.
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Escrito por
Jose AlmonacidPersonas, selección, gestión del cambio y la primera conversación con cada cliente
Actualizado el 29 de septiembre de 2026.