Consultoría de operaciones y personas para hostelería y obradores

Tengo un obrador con tienda y 20 empleados y quiero abrir un segundo local. ¿Qué tengo que tener listo antes?

¿Cómo sé si estoy perdiendo dinero en personal por turnos mal ajustados?

Dónde se atasca la empresa

Qué pasa cuando un obrador o un restaurante empieza a crecer

Un obrador con tienda o un restaurante que funciona bien suele tener detrás a un fundador que está en todo: amasa de madrugada, prueba cada producto, decide qué se hace mañana y atiende al cliente importante. Con diez personas eso se sostiene. Con veinte, con catering y con un segundo local en camino, el fundador se convierte en el cuello de botella. La calidad sube y baja según esté o no, y el equipo espera a que llegue para decidir.

Lo vimos en un obrador con cafetería de 20 personas. Detrás del vértigo de la demanda había dependencias: procesos en la cabeza del fundador, calidad que se sostenía solo con él dentro y horas de personal mal repartidas. La salida no fue trabajar más, sino escribir el método y poner a alguien al frente de cada local. Lo cuenta el caso completo del obrador, y si estás a punto de abrir, también quiero abrir otra sede y no sé si la estructura aguanta.

Escandallos, turnos y la tienda frente al obrador

En hostelería y obradores, el dinero se escapa por tres sitios. El primero son los escandallos: si no incluyen el tiempo de mano de obra ni se actualizan con el precio real de la materia prima, vendes productos que no te dejan margen sin saberlo. El segundo son los turnos: cadencias que se heredan año tras año, con personas de más en unas franjas y tareas repetidas en obrador y tienda. El tercero es la relación entre producción y venta: la tienda pide tarde, el obrador produce lo de siempre y el sobrante acaba en la basura.

Ninguno de los tres se arregla con un programa si antes no se decide cómo se calcula el coste, cómo se programa un turno y cuándo se cierran los pedidos. Por eso empezamos por el método y, cuando hace falta, lo llevamos a una herramienta a medida para que no dependa de una hoja que solo entiende una persona.

Cómo trabajamos con un obrador o un negocio de hostelería

Pasamos días con tu equipo en los momentos reales del negocio: el turno de noche del obrador, la mañana detrás del mostrador, el servicio fuerte de la sala o la preparación de un catering, y el cierre contigo. Hablamos con maestros, encargados, dependientes y camareros. Con eso te proponemos por dónde empezar y lo construimos contigo, pensando desde el principio en que se pueda replicar en el siguiente local.

Preguntas frecuentes

Cuando hace falta, construimos el software

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